Menus historiques 2013

Le chef PASCAL PINEAU et toute L’ÉQUIPE DES CUISINES* du lycée choiseul ont le plaisir de vous présenter les MENUS HISTORIQUES des salons

réservés aux élèves du lycée

retrouvez l’Histoire des recettes en bas de page

Jeudi 21 novembre

Potage Conti – Salade Rachel – Salade Carmen

Salade Grande Duchesse – Salade Marie Stuart

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Escalope de poulet à la Villeroy – Sauté de cerf sauce Diane

Pommes Duchesse et leur garniture Victoria

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mmmmmmmmmmmYaourt sucré – Camembert

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mmmPoire Belle-Hélène – Riz à l’Impératrice

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Vendredi 22 novembre

Potage Sorel – Saumon Bellevue – Salade Belle Hortense

Oeufs Châtelaine – Salade Ninon

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Omelette de la Mère Poulard – Civet de lapin à la Berry

Riz Bohémienne – Purée Dubarry

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Yaourt aromatisé – Bresse bleummmmmmmmmm

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Charlotte aux fruits rouges – Pêches Melba

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*l’équipe des cuisines : AKODAD Latifa – CARUANA Aurélien – DAMIEN Blandine – DANY Fatima – DELALANDE Anick – FRENILLOT Dominique – GOUAICH Aïcha – LALLEMENT Mickaël – MALKI Fatma – OLIVEIRA Sylvine – POHU Jennifer – SCHWEIGART Sylvie – VILLAIN Catherine – ZENAINI Fathia

Les Entrées

À la Conti : appellation donnée à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince et de la princesse de Conti. Deux d’entre eux ouvrirent en 1786 le restaurant des Frères Provençaux.

Elisabeth Rachel Félix (1821-1858), plus connue sous son seul prénom Rachel, est l’une des tragédiennes les plus célèbres du XIX^ème siècle. En 1838, elle devient la maîtresse du Docteur Véron. Le Dr Véron est aussi un grand gastronome et sa table est l’une des plus appréciées de Paris. C’est donc très naturellement qu’il donne le nom de sa maîtresse à certains des plats qu’on invente dans sa cuisine, comme la salade Rachel.

Madame de Pompadour aimait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu’elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, comme le saumon de Bellevue.

Les Plats

Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

Diane était la déesse romaine des animaux sauvages et de la chasse. Sœur d’Apollon, elle était honorée pour sa force, sa beauté, ses prouesses athlétiques et ses techniques de chasse. Elle était également considérée comme protectrice de la Femme. Au XIXème siècle, la sauce « à la Diane », dédiée à la déesse, accompagnait du cerf. Le terme sauce Diane serait quant à lui apparu pour la première fois dans la cuisine de l’icône culinaire Auguste Escoffier en 1907.

Les pommes duchesse sont une création qui aurait été faite pour une duchesse anglaise (duchesse de Buckingham ?). C’est de là le plat tire son nom. Les pommes duchesse doivent être servies avec de la viande ou du poisson comme décoration sur les bords de la plaque.

La reine Victoria a régné sur l’Angleterre et l’Irlande de 1837 à 1901, ainsi que sur les Indes de 1876 à 1901. Son nom a donc imprégné tous les domaines, même l’art culinaire. Il s’agit surtout de sauces et d’apprêts très représentatifs de la cuisine du XIXème siècle, ce sont des préparations riches et recherchées. Barquettes, sauces, garnitures Victoria contiennent toujours les ingrédients fétiches de cette époque : artichaut et champignon, et parfois homard, truffe ou encore langouste.

La mère Poulard développa cette recette après avoir remarqué que les pèlerins arrivaient affamés au Mont-Saint-Michel. Il lui fallait donc un plat facile et rapide à préparer à toute heure. Aujourd’hui encore, on peut y voir battre les œufs en rythme avec un long fouet dans un grand récipient de cuivre.

Les filets de lapereaux à la Berry doivent leur naissance à la gourmande duchesse du Berry, la fille préférée du Régent.

Jeanne Bécu, dite de Cantigny ou de Vaubernier, devient par son mariage Madame du Barry ou comtesse du Barry. Née le 19 août 1743 à Vaucouleurs elle sera guillotinée à Paris le 8 décembre 1793. Elle fut la dernière favorite du roi Louis XV. Madame du Barry était gourmande (elle prendra rapidement de l’embonpoint), trait probablement hérité de ses aïeux maternels, qui exerçèrent des métiers de bouche. Son cuisinier, Louis Signot, créa pour elle une recette exquise de soupe veloutée au chou-fleur qui porte son nom, le potage Dubarry. Aujourd’hui, par extension, on appelle souvent Dubarry un plat où l’on incorpore du chou-fleur, comme une purée Dubarry.

Les Desserts

La poire Belle-Hélène aurait été créée à Paris à l’occasion de la première, le 17 décembre 1864, de l’opérette « La Belle Hélène » de Jacques Offenbach, avec dans le rôle d’Hélène de Troie la superbe cantatrice Hortense Schneider, surnommée par les mauvaises langues, “le passage des princes” ou “la divine scandaleuse” : à l’époque, elle était, disait-on, la maîtresse de Napoléon III et du duc de Morny. L’opérette n’est alors pas qu’une reconstitution de l’histoire d’Hélène de Troie, elle satirise de façon mordante la haute société qui gravitait autour de Napoléon III. La Belle Hélène eut plus de cinq cents représentations, ce qui était sans précédent, et sans que la ferveur du public se relâche.

Eugénie de Montijo, épouse de Napoléon III, empereur des Français, fut impératrice de 1853 à 1870. Elle a laissé son nom à un dessert, le « Riz à l’Impératrice« . C’est un riz au lait additionné de fruits confits macérés dans du kirsch et allégé avec une crème bavaroise.

La Charlotte est un pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III. La charlotte parisienne est créée par Carême vers 1800, un moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.

En 1894, Madame Nellie Melba de son vrai nom Hellen Porter Mitchell, chantait à Coven Garden à Londres. Elle habitait le Savoy Hôtel dont Auguste Escoffier dirigeait les cuisines. Un soir ou l’on donnait Lohengrin, Madame Melba offrit à Auguste Escoffier 2 fauteuils d’orchestre. On sait que dans cet opéra apparaît un cygne. Le lendemain Madame Melba donnait un souper à quelques amis. Pour la remercier de son invitation, Auguste Escoffier fit tailler un cygne dans de la glace vive et inséra entre les deux ailes une timbale en argent. Il couvrit le fond de la timbale de glace à la vanille, disposa des demi-pêches à chair blanche mondées et pochées dans un sirop très vanillé. Une purée de framboises fraîches couvrait complètement les pêches. Pour la finition, un voile de sucre filé complétait ce dessert. Mais ce n’est qu’en 1899 à l’ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquis sa popularité.

Pour aller plus loin